No âmbito da segurança alimentar, o risco químico nos alimentos resulta da presença de substâncias químicas em níveis que possam ser considerados um risco para a saúde dos indivíduos. Estas substâncias podem estar naturalmente presentes nos alimentos (por exemplo, cogumelos venenosos) ou resultar de contaminação.

 


Os fungos são capazes de produzir em condições naturais e laboratoriais, metabolitos secundários tóxicos. Os metabolitos secundários são compostos biossintetizados e excretados através de um conjunto de vias metabólicas (que constituem o metabolismo secundário), mas que não são essenciais para o crescimento e sobrevivência do organismo.

Estes compostos estão presentes no meio de cultura ou substrato onde os fungos estão a crescer. Alguns metabolitos secundários fúngicos têm propriedades antibióticas, e alguns demonstram toxicidade para animais. Os metabolitos secundários produzidos por fungos filamentosos que demonstram propriedades tóxicas em animais são designados genericamente de micotoxinas.

 


Os objectos estranhos no alimento podem causar doenças ou lesões. Estes perigos físicos resultam de contaminação e/ou más práticas em vários pontos da cadeia produtiva, desde a colheita até ao consumidor, inclusive dentro de um estabelecimento de alimentos.

Os perigos funcionais ocorrem quando o tamanho das partículas difere das normalmente produzidas ou fornecidas, quando ocorrem defeitos de embalagem (por exemplo, fechamento inadequado ou orifícios no material de embalagem), e quando o alimento é sabotado por funcionários ou consumidores.

 


Apesar dos perigos biológicos serem de maior interesse devido à capacidade de causarem doenças transmitidas por alimentos com muita facilidade, os perigos químicos também podem causar doenças transmitidas por alimentos, embora geralmente afectem menos indivíduos.

Os contaminantes químicos presentes nos alimentos podem ser de ocorrência natural ou serem adicionados durante o processamento do alimento. Os contaminantes químicos prejudiciais, em altos níveis, têm sido associados com casos agudos de doença de origem alimentar e podem ser responsáveis por doenças crónicas em níveis mais baixos. A contaminação química pode acontecer em qualquer etapa da produção e do processamento de alimentos.

 


Entre os três tipos de perigos (biológico, químico ou físico), o perigo microbiológico é o que representa maior risco à segurança dos alimentos.

Os microrganismos são seres vivos invisíveis a olho nu, que podem ser encontrados em qualquer parte, e alguns podem ser benéficos para o homem. Determinados microrganismos são usados na produção de alimentos com funções específicas, como fermentação, sendo portanto, úteis. Outros causam a deterioração de alimentos, tomando-os impróprios para consumo humano Os microrganismos patogénicos podem causar doença ou dano nos seres humanos.

 


A caracterização do Perigo, consiste numa avaliação de natureza qualitativa e quantitativa do efeito adverso, causado pelo agente quando presente no alimento.

Para se ter uma noção mais objectiva da dimensão social e sanitária do problema dos riscos sanitários prefira-se que, só nos riscos biológicos, são responsáveis por mais de 3 milhões mortes anuais de pessoas, em todo o Mundo, vitimadas por gastroenterites transmitidas por via alimentar ou hídrica. Várias centenas de milhão de pessoas sofrem de diarreia e vómitos.