há uma erva que parece incomodar os espanhóis
A culinária portuguesa e espanhola têm muita coisa em comum, mas há uma erva que parece incomodar os espanhóis. Um jornalista do El País foi descobrir onde e quando se deve usar esta erva.

Se há várias especialidades que podemos encontrar dos dois lados da fronteira, desde o bacalhau, passando pelo porco ibérico ou pelos vinhos do Douro/Ribera del Duero, há também particularidades da gastronomia portuguesa que nem sempre caem bem no gosto espanhol. O El País aponta o dedo aos coentros, uma erva aromática que, segundo o jornal espanhol, está por todo o lado nos pratos dos restaurantes portugueses, desde a sopa aos arrozes, sem esquecer a carne e o marisco. O autor do artigo até ensina os leitores a dizer a palavra em português, coentros, porque “pode ser muito útil”, até porque do outro lado da fronteira, a maioria não distingue o cilantro (coentro) do perejil (salsa).

Em Espanha até há um chef conceituado, Karlos Arguiñano, que recomenda uns “pozinhos” de coentros nos guisados, mas o problema em Portugal parece ser o excesso de uso da erva que se “nota” no paladar dos pratos. Sublinhando que nas casas portuguesas, há quase sempre salsa e coentros frescos, o autor do artigo do El Pais foi falar com o cozinheiro de um restaurante lisboeta — localizado no bairro ainda não demasiado turístico de Alvalade –, e que se chama precisamente “Salsa e Coentros”. O objetivo da conversa com José Duarte foi esclarecer esta “diferença culinária drástica” entre os dois vizinhos.

Apesar de comprar as duas ervas em conjunto, salsa e coentros, o cozinheiro não as usa ao mesmo tempo, a cada prato sua erva, e dá exemplos. O pastel de bacalhau leva salsa, as ameijoas à Bulhão Pato precisam de coentros, uma erva com um sabor mais forte do que a decorativa salsa, o que explica provavelmente porque há mais resistência ao coentro, em Espanha, mas também em Portugal.

José Duarte conta que tem muitos clientes portugueses que avisam para não pôr coentros nas ameijoas. E não é apenas uma questão de gosto, há pessoas que se queixam de que esta erva pode ser de mais difícil digestão. O cozinheiro, originário do Alentejo, explica que é nesta província portuguesa que se usa mais o coentro, até nas sopas — as famosas açordas alentejanas. Enquanto que a Norte, por exemplo em Trás-os-Montes, esta erva é menos usada.

Fica ainda uma recomendação do cozinheiro português, o coentro resulta melhor em saladas — dá frescura — e em carne grelhada — do que em peixe. Uma costeleta de porco na brasa com um molho de azeite e coentros fica excelente, diz.

Artigo no El País

Fonte: Observador 27-05-2018

 

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