Em 1894, Alex Yersin identificou o agente responsável pela peste bubónica que, em sua homenagem, foi denominado Yersinia pestis. No início dos anos 60, ao encontrar um grupo de culturas bacterianas com características comuns provenientes da Escandinávia, de outros países europeus e dos Estados Unidos, Frederiksen reconheceu uma outra espécie do género Yersinia que classificou como Yersinia enterocolitica.

Existem cerca de 35 espécies do género Vibrio, das quais doze são patogénicas para o Homem. V. parahaemolyticus é a espécie mais importante em termos de segurança alimentar. No entanto, neste documento serão referidas também com algum detalhe as espécies V. cholerae e V. vulnificus uma vez têm causado alguns problemas nos últimos tempos.

As intoxicações causadas por Staphylococcus aureus resultam da ingestão de uma toxina pré-formada em alimentos contaminados com este microrganismo. Apesar destas intoxicações não serem particularmente severas, são muito frequentes, podendo ocorrer isoladamente ou em surtos.

O género Shigella foi descoberto como sendo o responsável pela disenteria bacilar pelo microbiólogo japonês Kiyoshi Shiga em 1898. Shigella é uma bactéria do tracto intestinal humano cuja principal via de transmissão é a fecal-oral. A dose infecciosa é baixa (a ingestão de poucas dezenas de células é suficiente para causar a infecção), pelo que o seu crescimento em alimentos é pouco relevante.

A salmonelose é reconhecida como uma das principais infecções transmitidas pelo consumo de alimentos. A maioria das espécies de Salmonella é patogénica para humanos, mas as características e severidade das doenças que originam são variáveis.