O aditivo alimentar é uma substância de origem natural ou sintética,
com ou sem valor nutritivo, adicionada intencionalmente durante o
fabrico, transformação, preparação, tratamento, acondicionamento,
transporte ou armazenamento de um produto alimentar.
Não é habitualmente consumido de forma isolada nem utilizado como ingrediente
característico da alimentação. Tem uma função tecnológica ou
organoléptica precisa e permanece no alimento sob a forma inicial ou
sob a forma modificada. Torna-se, portanto, directa ou indirectamente,
um composto cuja presença no produto final é desejada.
Noutros termos, os aditivos são substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos com o objectivo de conservar, intensificar ou modificar as suas propriedades, desde que não diminuam o seu valor nutritivo para lhe melhorarem determinadas características, como a cor, o sabor, a durabilidade ou a consistência.
Os aditivos distinguem-se dos auxiliares tecnológicos, adicionados para facilitar o fabrico, cuja presença no produto final não é desejada, mas é inevitável.
Os aditivos também não se confundem com os contaminantes, substâncias que não são adicionadas intencionalmente, como os resíduos de pesticidas ou de metais pesados.
Introdução
Com o desenvolvimento da indústria alimentar na segunda metade do século XX, foram progressivamente introduzidos novos aditivos, de origem natural e artificial, permitindo a produção em larga escala e o transporte de alimentos a grandes distâncias, assegurando que o produto chega ao consumidor com um aspecto atractivo. Os aditivos utilizados na produção de um determinado alimento devem ser obrigatoriamente discriminados na sua embalagem, incluídos na lista de ingredientes utilizados na sua elaboração.
A utilização de aditivos nos alimentos é regulada por legislação própria, tanto em Portugal como em todos os países da União Europeia. Para que possa ser utilizado no processamento de alimentos, qualquer aditivo tem que fazer parte das listas positivas de aditivos alimentares.
Estas listas incluem todos os aditivos alimentares autorizados, são específicas para grupo de alimentos e indicam os teores máximos permitidos para cada aditivo. A autorização dos aditivos é concedida mediante a demonstração da sua inocuidade para a saúde do consumidor através da realização de estudos toxicológicos rigorosos e da demonstração da sua necessidade tecnológica, feitos por autoridades reconhecidas nomeadamente pela Autoridade Europeia para a Segurança dos alimentos, pelo Comité Científico da Alimentação Humana da União Europeia e pelo Comité Misto de Peritos em Aditivos Alimentares da FAO/OMS.
Depois de autorizados, os aditivos podem ser reavaliados se surgir alguma suspeita sobre a sua inocuidade.
A Lista dos aditivos alimentares
A lista dos aditivos alimentares, que se apresenta inclui todos os aditivos autorizados presentemente, resulta da junção das três directivas comunitárias, sendo de notar que transformações nessa lista irão decorrendo ao longo do tempo, como resultado da aprovação de novos aditivos e da exclusão de outros que se tenham vindo a demonstrar menos inócuos do que até aí admitido.
A necessidade de harmonizar as normas da indústria alimentar em todo o espaço da União Europeia tornou indispensável identificar de forma inequívoca os diversos aditivos alimentares de utilização autorizada, por serem considerados seguros do ponto de vista da saúde humana. Assim para referenciar cada um desses aditivos, foi-lhes atribuída a letra E associada a um número de 3 ou 4 algarismos.
Os corantes são fáceis de identificar, pois os seus números E estão todos dentro da primeira centena. Embora para os restantes aditivos do mesmo tipo se tenha procurado numerá-los em sequência (p. ex., conservantes de E 200 a E 290 ou antioxidantes de E 300 a E 321) nem sempre esta regra pode ser mantida, particularmente ao fazerem-se novas adições ou eliminações.
É ainda de referir que para os corantes, além do seu número E, é utilizado um outro número, o número de índice (C. I. de colour index), que se indicará também, e que respeita ao número de referência que lhes foi atribuído pela «Society of Dyers and Colourists», na 3ª ed. da sua publicação Colour-Index de 1982 e subsequentes revisões.
Para ajudar a compreender a natureza de cada aditivo será feita referência às suas características químicas e, sempre que possível, aos efeitos exercidos sobre o organismo humano (de maior significado no caso dos produtos de síntese). Nesta lista, os aditivos estão organizados por grupos para facilitar a consulta e depois por ordem alfabética.
Tipos de Aditivos
Acidificantes: substâncias que aumentam a acidez dos géneros alimentícios e/ou lhes conferem um sabor acre.
Agentes de endurecimento: substâncias que tornam ou mantêm firmes ou estaladiços os tecidos dos frutos ou dos produtos hortícolas, ou actuam em conjunto com gelificantes para produzir ou reforçar um gel.
Agentes de revestimento (incluindo lubrificantes): substâncias que, quando aplicadas na superfície externa dos géneros alimentícios, lhes conferem uma aparência brilhante ou um revestimento protector.
Agentes de transporte: substâncias utilizadas para dissolver, diluir, dispersar ou de outro modo modificar fisicamente um aditivo alimentar, um aroma alimentar, uma enzima alimentar, um nutriente e/ou outra substância adicionada a um género alimentício para efeitos nutricionais ou fisiológicos sem alterar a sua função (e sem que elas próprias exerçam quaisquer efeitos tecnológicos), a fim de facilitar o respectivo manuseamento, aplicação ou utilização.
Agentes de tratamento da farinha: substâncias, com excepção dos emulsionantes, adicionadas à farinha ou à massa para melhorar a qualidade da cozedura.
Agentes de volume: substâncias que contribuem para dar volume aos géneros alimentícios sem contribuírem significativamente para o seu valor energético disponível.
Amidos modificados: substâncias obtidas através de um ou mais tratamentos químicos de amidos comestíveis, que podem ter sofrido um tratamento físico ou enzimático e podem ser fluidificadas por via ácida ou alcalina ou branqueadas.
Antiaglomerantes: substâncias que reduzem a tendência das partículas isoladas dos géneros alimentícios para aderirem umas às outras.
Antiespumas: substâncias que impedem ou reduzem a formação de espuma.
Antioxidantes: substâncias que prolongam o prazo de conservação dos géneros alimentícios, protegendo-os contra a deterioração causada pela oxidação, tal como a rancidez das gorduras e as alterações de cor.
Conservantes: substâncias que prolongam o prazo de conservação dos géneros alimentícios protegendo-os contra a deterioração causada por microrganismos e/ou contra o desenvolvimento de microrganismos patogénicos.
Corantes: substâncias que conferem ou restituem cor a um género alimentício; incluem componentes naturais de géneros alimentícios e substâncias naturais, que normalmente não são consumidos como géneros alimentícios em si mesmos nem utilizados como ingredientes característicos dos géneros alimentícios.
Na acepção do presente regulamento, são consideradas corantes as preparações obtidas a partir de géneros alimentícios ou de outros materiais de base naturais comestíveis obtidas por extracção física e/ou química de modo a provocar a extracção selectiva dos pigmentos em relação aos componentes nutritivos ou aromáticos.
Edulcorantes: substâncias utilizadas para conferir um sabor doce aos géneros alimentícios ou utilizadas nos edulcorantes de mesa.
Emulsionantes: substâncias que tornam possível a formação ou a manutenção de uma mistura homogénea de duas ou mais fases imiscíveis, como óleo e água, nos géneros alimentícios.
Espessantes: substâncias que aumentam a viscosidade dos géneros alimentícios.
Espumantes: substâncias que tornam possível a dispersão homogénea de uma fase gasosa nos géneros alimentícios líquidos ou sólidos.
Estabilizadores: substâncias que tornam possível a manutenção do estado físico-químico dos géneros alimentícios. Os estabilizadores incluem as substâncias que permitem a manutenção de uma dispersão homogénea de duas ou mais substâncias imiscíveis nos géneros alimentícios, as substâncias que estabilizam, retêm ou intensificam a cor natural dos géneros alimentícios e as substâncias que aumentam a capacidade de aglomeração do género alimentício, incluindo a formação de ligações cruzadas entre proteínas que permitem a aglomeração dos elementos alimentares para a formação de um género alimentício reconstituído.
Gases de embalagem: gases, com excepção do ar, introduzidos em recipientes antes, durante ou após a colocação dos géneros alimentícios nesses recipientes.
Gelificantes: substâncias que dão textura aos géneros alimentícios através da formação de um gel.
Humidificantes: substâncias que impedem os géneros alimentícios de secar por contrabalançarem o efeito de uma atmosfera com baixo grau de humidade, ou promovem a dissolução de um pó num meio aquoso.
Intensificadores de sabor: substâncias que intensificam o sabor e/ou o cheiro dos géneros alimentícios.
Levedantes químicos: substâncias ou combinações de substâncias que libertam gás, aumentando assim o volume das massas ou polmes de farinha.
Propulsores: gases, com excepção do ar, que expelem os géneros alimentícios dos recipientes.
Reguladores de acidez: substâncias que alteram ou controlam a acidez ou a alcalinidade dos géneros alimentícios.
Sais de fusão: substâncias que convertem as proteínas contidas no queijo numa forma dispersa, daí resultando uma distribuição homogénea das gorduras e outros componentes.
Sequestrantes: substâncias que formam complexos químicos com iões metálicos.
Noutros termos, os aditivos são substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos com o objectivo de conservar, intensificar ou modificar as suas propriedades, desde que não diminuam o seu valor nutritivo para lhe melhorarem determinadas características, como a cor, o sabor, a durabilidade ou a consistência.
Os aditivos distinguem-se dos auxiliares tecnológicos, adicionados para facilitar o fabrico, cuja presença no produto final não é desejada, mas é inevitável.
Os aditivos também não se confundem com os contaminantes, substâncias que não são adicionadas intencionalmente, como os resíduos de pesticidas ou de metais pesados.
Introdução
Com o desenvolvimento da indústria alimentar na segunda metade do século XX, foram progressivamente introduzidos novos aditivos, de origem natural e artificial, permitindo a produção em larga escala e o transporte de alimentos a grandes distâncias, assegurando que o produto chega ao consumidor com um aspecto atractivo. Os aditivos utilizados na produção de um determinado alimento devem ser obrigatoriamente discriminados na sua embalagem, incluídos na lista de ingredientes utilizados na sua elaboração.
A utilização de aditivos nos alimentos é regulada por legislação própria, tanto em Portugal como em todos os países da União Europeia. Para que possa ser utilizado no processamento de alimentos, qualquer aditivo tem que fazer parte das listas positivas de aditivos alimentares.
Estas listas incluem todos os aditivos alimentares autorizados, são específicas para grupo de alimentos e indicam os teores máximos permitidos para cada aditivo. A autorização dos aditivos é concedida mediante a demonstração da sua inocuidade para a saúde do consumidor através da realização de estudos toxicológicos rigorosos e da demonstração da sua necessidade tecnológica, feitos por autoridades reconhecidas nomeadamente pela Autoridade Europeia para a Segurança dos alimentos, pelo Comité Científico da Alimentação Humana da União Europeia e pelo Comité Misto de Peritos em Aditivos Alimentares da FAO/OMS.
Depois de autorizados, os aditivos podem ser reavaliados se surgir alguma suspeita sobre a sua inocuidade.
A Lista dos aditivos alimentares
A lista dos aditivos alimentares, que se apresenta inclui todos os aditivos autorizados presentemente, resulta da junção das três directivas comunitárias, sendo de notar que transformações nessa lista irão decorrendo ao longo do tempo, como resultado da aprovação de novos aditivos e da exclusão de outros que se tenham vindo a demonstrar menos inócuos do que até aí admitido.
A necessidade de harmonizar as normas da indústria alimentar em todo o espaço da União Europeia tornou indispensável identificar de forma inequívoca os diversos aditivos alimentares de utilização autorizada, por serem considerados seguros do ponto de vista da saúde humana. Assim para referenciar cada um desses aditivos, foi-lhes atribuída a letra E associada a um número de 3 ou 4 algarismos.
Os corantes são fáceis de identificar, pois os seus números E estão todos dentro da primeira centena. Embora para os restantes aditivos do mesmo tipo se tenha procurado numerá-los em sequência (p. ex., conservantes de E 200 a E 290 ou antioxidantes de E 300 a E 321) nem sempre esta regra pode ser mantida, particularmente ao fazerem-se novas adições ou eliminações.
É ainda de referir que para os corantes, além do seu número E, é utilizado um outro número, o número de índice (C. I. de colour index), que se indicará também, e que respeita ao número de referência que lhes foi atribuído pela «Society of Dyers and Colourists», na 3ª ed. da sua publicação Colour-Index de 1982 e subsequentes revisões.
Para ajudar a compreender a natureza de cada aditivo será feita referência às suas características químicas e, sempre que possível, aos efeitos exercidos sobre o organismo humano (de maior significado no caso dos produtos de síntese). Nesta lista, os aditivos estão organizados por grupos para facilitar a consulta e depois por ordem alfabética.
Tipos de Aditivos
Acidificantes: substâncias que aumentam a acidez dos géneros alimentícios e/ou lhes conferem um sabor acre.
Agentes de endurecimento: substâncias que tornam ou mantêm firmes ou estaladiços os tecidos dos frutos ou dos produtos hortícolas, ou actuam em conjunto com gelificantes para produzir ou reforçar um gel.
Agentes de revestimento (incluindo lubrificantes): substâncias que, quando aplicadas na superfície externa dos géneros alimentícios, lhes conferem uma aparência brilhante ou um revestimento protector.
Agentes de transporte: substâncias utilizadas para dissolver, diluir, dispersar ou de outro modo modificar fisicamente um aditivo alimentar, um aroma alimentar, uma enzima alimentar, um nutriente e/ou outra substância adicionada a um género alimentício para efeitos nutricionais ou fisiológicos sem alterar a sua função (e sem que elas próprias exerçam quaisquer efeitos tecnológicos), a fim de facilitar o respectivo manuseamento, aplicação ou utilização.
Agentes de tratamento da farinha: substâncias, com excepção dos emulsionantes, adicionadas à farinha ou à massa para melhorar a qualidade da cozedura.
Agentes de volume: substâncias que contribuem para dar volume aos géneros alimentícios sem contribuírem significativamente para o seu valor energético disponível.
Amidos modificados: substâncias obtidas através de um ou mais tratamentos químicos de amidos comestíveis, que podem ter sofrido um tratamento físico ou enzimático e podem ser fluidificadas por via ácida ou alcalina ou branqueadas.
Antiaglomerantes: substâncias que reduzem a tendência das partículas isoladas dos géneros alimentícios para aderirem umas às outras.
Antiespumas: substâncias que impedem ou reduzem a formação de espuma.
Antioxidantes: substâncias que prolongam o prazo de conservação dos géneros alimentícios, protegendo-os contra a deterioração causada pela oxidação, tal como a rancidez das gorduras e as alterações de cor.
Conservantes: substâncias que prolongam o prazo de conservação dos géneros alimentícios protegendo-os contra a deterioração causada por microrganismos e/ou contra o desenvolvimento de microrganismos patogénicos.
Corantes: substâncias que conferem ou restituem cor a um género alimentício; incluem componentes naturais de géneros alimentícios e substâncias naturais, que normalmente não são consumidos como géneros alimentícios em si mesmos nem utilizados como ingredientes característicos dos géneros alimentícios.
Na acepção do presente regulamento, são consideradas corantes as preparações obtidas a partir de géneros alimentícios ou de outros materiais de base naturais comestíveis obtidas por extracção física e/ou química de modo a provocar a extracção selectiva dos pigmentos em relação aos componentes nutritivos ou aromáticos.
Edulcorantes: substâncias utilizadas para conferir um sabor doce aos géneros alimentícios ou utilizadas nos edulcorantes de mesa.
Emulsionantes: substâncias que tornam possível a formação ou a manutenção de uma mistura homogénea de duas ou mais fases imiscíveis, como óleo e água, nos géneros alimentícios.
Espessantes: substâncias que aumentam a viscosidade dos géneros alimentícios.
Espumantes: substâncias que tornam possível a dispersão homogénea de uma fase gasosa nos géneros alimentícios líquidos ou sólidos.
Estabilizadores: substâncias que tornam possível a manutenção do estado físico-químico dos géneros alimentícios. Os estabilizadores incluem as substâncias que permitem a manutenção de uma dispersão homogénea de duas ou mais substâncias imiscíveis nos géneros alimentícios, as substâncias que estabilizam, retêm ou intensificam a cor natural dos géneros alimentícios e as substâncias que aumentam a capacidade de aglomeração do género alimentício, incluindo a formação de ligações cruzadas entre proteínas que permitem a aglomeração dos elementos alimentares para a formação de um género alimentício reconstituído.
Gases de embalagem: gases, com excepção do ar, introduzidos em recipientes antes, durante ou após a colocação dos géneros alimentícios nesses recipientes.
Gelificantes: substâncias que dão textura aos géneros alimentícios através da formação de um gel.
Humidificantes: substâncias que impedem os géneros alimentícios de secar por contrabalançarem o efeito de uma atmosfera com baixo grau de humidade, ou promovem a dissolução de um pó num meio aquoso.
Intensificadores de sabor: substâncias que intensificam o sabor e/ou o cheiro dos géneros alimentícios.
Levedantes químicos: substâncias ou combinações de substâncias que libertam gás, aumentando assim o volume das massas ou polmes de farinha.
Propulsores: gases, com excepção do ar, que expelem os géneros alimentícios dos recipientes.
Reguladores de acidez: substâncias que alteram ou controlam a acidez ou a alcalinidade dos géneros alimentícios.
Sais de fusão: substâncias que convertem as proteínas contidas no queijo numa forma dispersa, daí resultando uma distribuição homogénea das gorduras e outros componentes.
Sequestrantes: substâncias que formam complexos químicos com iões metálicos.