Assim que o peixe é capturado, inicia-se um processo de alterações fisico-químicas, seguido de um processo de degradação microbiológica. A rapidez com que estes processos ocorrem, dependem dos cuidados de manuseamenro e conservação do pescado.
Os produtos da pesca são muito perecíveis em comparação com outros produtos de origem animal devido à elevada pecentagem de água, presença de muitos compostos azotados de baixa massa molecular, tipo de proteína, existência de uma flora microbiana psicrófila e baixo teor de tecido conjuntivo.
No local de compra, não sendo possível aplicar métodos de análise laboratoriais, podemos simplesmente socorrer-mo-nos das nossas capacidades sensoriais (olfacto, tacto e visão) para determinar a frescura do peixe, com elevado grau de fiabilidade.
O Regulamento (CE) n.º 2406/96 de 26 de Novembro define esquemas de avaliação do categoria (grau) de frescura para diferentes tipos de peixes, com base na avaliação do aspecto geral, cheiro, do grau de firmeza da carne, aspecto da pele, forma dos olhos e cor das guelras. Assim, deveremos prestar especial atenção aos seguintes indicadores:
• Peixes brancos (arinca, bacalhau, escamudo, cantarilho, lingues, pescada, xaputa, tamboril, faneca, boga, ruivo, tainha, solha, linguado, peixe-espada)
• Peixes azuis (atum, arenque, sardinha, sarda, cavala, chicharros, anchovas, espadilha)
Fonte QUALI 12-08-2013
No local de compra, não sendo possível aplicar métodos de análise laboratoriais, podemos simplesmente socorrer-mo-nos das nossas capacidades sensoriais (olfacto, tacto e visão) para determinar a frescura do peixe, com elevado grau de fiabilidade.
O Regulamento (CE) n.º 2406/96 de 26 de Novembro define esquemas de avaliação do categoria (grau) de frescura para diferentes tipos de peixes, com base na avaliação do aspecto geral, cheiro, do grau de firmeza da carne, aspecto da pele, forma dos olhos e cor das guelras. Assim, deveremos prestar especial atenção aos seguintes indicadores:
• Peixes brancos (arinca, bacalhau, escamudo, cantarilho, lingues, pescada, xaputa, tamboril, faneca, boga, ruivo, tainha, solha, linguado, peixe-espada)
| Indicador | Critério de frescura |
| Pele | Pigmentação viva, sem descoloração com muco aquoso e transparente |
| Olhos | Convexos (abaulados); pupila negra e viva; córnea transparente |
| Guelras | Cor viva, sem muco |
| Peritoneu (cavidade abdominal) | Liso; brilhante; díficil de separar da carne |
| Cheiro das guelras e da cavidade abdominal | A algas marinhas (na solha ou patruça o cheiro deve ser de óleo fresco apimentado e cheiro a terra) |
| Carne | Firme e elástica (a carne deve reagir ao toque, voltando rapidamente ao estado inicial); superfície macia |
• Peixes azuis (atum, arenque, sardinha, sarda, cavala, chicharros, anchovas, espadilha)
| Indicador | Critério de frescura |
| Pele | Pigmentação viva e brilhante; diferença nítida entre superfície dorsal e ventral; com muco aquoso e transparente |
| Olhos | Convexos (abaulados); pupila azul-preto vivo; pálpebra transparente |
| Opérculos | Prateados |
| Guelras | Vermelho vivo a púrpura por todo o lado, sem muco |
| Peritoneu (cavidade abdominal) | Liso; brilhante; díficil de seprara da carne |
| Cheiro das guelras | A algas marinhas frescas; picante; iodado |
Fonte QUALI 12-08-2013
Comentários:
Facebook