O tempo de armazenamento e o teor de dióxido de carbono na embalagem são os dois principais fatores que influenciam o efeito da temperatura sobre a formação de histamina nos produtos da pesca.
Cientistas da EFSA identificaram combinações destes dois fatores que atendem aos critérios de segurança alimentar da União Europeia, para diversas temperaturas de armazenamento. Estas são algumas das conclusões de um relatório Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (AESA) sobre a temperatura a aplicar aos produtos da pesca para pré-embalados no comércio a retalho.
A histamina é uma substância que se forma quando alguns peixes não são devidamente refrigerados antes de serem confecionados ou processado. A sua presença no peixe é controlada pela legislação europeia.
O atum, a sardinha, a cavala e a anchova estão entre as espécies em que mais vulgarmente a histamina pode ser encontrada.
Na UE, o envenenamento por histamina é uma das doenças mais comuns causadas por peixes e produtos da pesca. Em 2013, houve 42 focos de envenenamento por histamina, envolvendo 231 pessoas. No entanto, o número real de surto e de pessoas afetadas é provavelmente maior do que o relatado.
Os produtos da pesca com elevados níveis de histamina não se deteta pelo aspeto ou pelo cheiro, podendo por isso serem facilmente consumidos, causando doença. Os sintomas incluem ardor na boca ou na garganta, erupção cutânea, dor de cabeça, diarréia, começando normalmente a manifestar-se uma hora após o consumo.
"A confeção, a congelação ou a produção de conservas não vai destruir esta toxina, caso esta esteja presente. A melhor opção é a prevenção, através da manutenção da cadeia de frio, mantendo os peixes refrigerados", explica Ernesto Liebana, Chefe de Riscos Biológicos e Contaminantes unidade da EFSA.
Na realização do estudo, os cientistas da EFSA usaram modelos preditivos de crescimento das bactérias com condições favoráveis à formação de histamina. Estes modelos estimam a taxa de crescimento microbiano e fornecem uma indicação de que o crescimento de um determinado microrganismo irá ocorrer sob um determinado conjunto de condições.
Os produtos da pesca considerados no relatório foram produtos frescos, como o bacalhau filé; descongelados produtos não transformados, tais como sushi; os produtos cozidos e refrigerados provenientes de crustáceos e moluscos, como caranguejo cozido ou carne de caranguejo embalado a vácuo.
QUALI, 02/07/2015
A histamina é uma substância que se forma quando alguns peixes não são devidamente refrigerados antes de serem confecionados ou processado. A sua presença no peixe é controlada pela legislação europeia.
O atum, a sardinha, a cavala e a anchova estão entre as espécies em que mais vulgarmente a histamina pode ser encontrada.
Na UE, o envenenamento por histamina é uma das doenças mais comuns causadas por peixes e produtos da pesca. Em 2013, houve 42 focos de envenenamento por histamina, envolvendo 231 pessoas. No entanto, o número real de surto e de pessoas afetadas é provavelmente maior do que o relatado.
Os produtos da pesca com elevados níveis de histamina não se deteta pelo aspeto ou pelo cheiro, podendo por isso serem facilmente consumidos, causando doença. Os sintomas incluem ardor na boca ou na garganta, erupção cutânea, dor de cabeça, diarréia, começando normalmente a manifestar-se uma hora após o consumo.
"A confeção, a congelação ou a produção de conservas não vai destruir esta toxina, caso esta esteja presente. A melhor opção é a prevenção, através da manutenção da cadeia de frio, mantendo os peixes refrigerados", explica Ernesto Liebana, Chefe de Riscos Biológicos e Contaminantes unidade da EFSA.
Na realização do estudo, os cientistas da EFSA usaram modelos preditivos de crescimento das bactérias com condições favoráveis à formação de histamina. Estes modelos estimam a taxa de crescimento microbiano e fornecem uma indicação de que o crescimento de um determinado microrganismo irá ocorrer sob um determinado conjunto de condições.
Os produtos da pesca considerados no relatório foram produtos frescos, como o bacalhau filé; descongelados produtos não transformados, tais como sushi; os produtos cozidos e refrigerados provenientes de crustáceos e moluscos, como caranguejo cozido ou carne de caranguejo embalado a vácuo.
QUALI, 02/07/2015
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