Tirou a carne para o jantar, mas apareceu um plano irrecusável para comer fora. Recongelar ou não recongelar?
A vida inteira acreditou-se que voltar a congelar um alimento descongelado anteriormente era quase um pecado mortal. Na verdade, na Agência Espanhola de Consumo, Segurança Alimentar e Nutrição (AECOSAN), vinculada ao Ministério da Saúde, afirmam categoricamente: "Nunca se deve congelar de novo um alimento que foi descongelado, a menos que seja cozido antes de voltar a ser congelado".
Mas nem todas as autoridades de saúde concordam. O Serviço de Inspeção Alimentar do Ministério da Agricultura dos Estados Unidos afirma: "Os alimentos descongelados total ou parcialmente podem voltar a ser congelados de forma segura mesmo que apresentem cristais de gelo ou não tiverem excedido os 4,4° C. O recongelamento pode afetar a qualidade dos alimentos, mas o seu consumo continuará a ser seguro".
Em outras palavras, o produto pode-se transformar de uma iguaria em algo com um gosto estranho. No caso das frutas e legumes, por exemplo, "percebem-se mudanças de textura, alterações na cor e no sabor, resultando nos chamados off-flavors, consequência da ação de algumas enzimas oxidantes e hidrolisantes capazes de atuar em baixas temperaturas", diz José A. Muñoz Delgado em seu estudo Refrigeração e Congelamento dos Alimentos Vegetais. De fato, no congelamento ou no recongelamento, a má reputação do processo de conservação de alimentos em baixas temperaturas é merecida, no que se refere ao paladar.
Os alimentos são compostos quase na sua totalidade por água. É assim com 91% dos bróculos, 76% de uma merluza, 66% do frango e 71% da carne bovina, de acordo com o Departamento de Agricultura dos EUA. Ao reduzir a temperatura para -2 a -18°C, a água disponível forma microcristais ao solidificar se o congelador for Frost Free, se for congelado a vácuo ou em embalagens individuais, como afirma Don Meyer, da Universidade de Guelph, em seu trabalho Guerra contra o Gelo.
Imagine-os como espadas afiadas que rompem os tecidos celulares dos alimentos. Rasgadas por dentro, essas iguarias nunca mais serão o que eram, segundo o professor de Ciência dos Alimentos. "Uma vez descongeladas, estas estruturas furadas como uma peneira serão incapazes de reter parte da sua própria água. Com os sucos perdidos, perdem-se muitas das suas qualidades organoléticas". Imagine o que significa passar por isso duas vezes ...
Pense que logo após descongelar o seu bife, você muda de ideia e decide colocá-lo de volta no congelador. O que fazer? Seguir as instruções da AECOSAN ou beneficiar da aparente permissividade das autoridades norte-americanas? "O mais seguro é, na verdade, não voltar a congelar novamente, como recomenda a AECOSAN. Em primeiro lugar porque o alimento vai ficar seco e insípido. Se voltar a congelar, vão ocorrer mais rompimentos e ficará ainda mais seco e insípido. Segundo, porque ao descongelar algumas bactérias patogénicas podem se reproduzir mais rapidamente e atuar com mais voracidade quando encontrarem esses tecidos já rompidos. Por isso recomenda-se cozinhar imediatamente e só depois voltar a congelar.
O calor mata as bactérias, o frio apenas as detém", diz Carmen Tejedor, do Departamento de Microbiologia e Genética da Universidade de Salamanca. Insistimos: e se tiramos o filete do congelador e antes de estar descongelado nos convidam para um jantar irrecusável? "Depende do tempo que ficou a descongelar e a que temperatura. Se ficou no frigorífico a 4° C, não haveria problema em recongelar (a não ser pela perda de sabor ou consistência). Mas se abrimos o frigorífico com frequência ou acabámos de guardar as compras, a temperatura interna será mais elevada. E é difícil determinar a temperatura real do frigorífico de casa em todos os momentos. Acima de 5° C as bactérias começam a multiplicar-se rapidamente não se podendo garantir 100% de salubridade desse filete".
No entanto, se decidiu cozinhar a carne antes de sair para o jantar que apareceu de surpresa, saiba que quando colocar a comida quente no frigorífico aumentará a temperatura do equipamento, podendo afetar a salubridade dos restantes alimentos, segundo a microbiologista, " mas, se deixar fora do frigorífico fica sujeito a um aumento das bactérias". Nenhuma opção é perfeita, mas na microbiologia nada é preto no branco.
Fonte: El País 17-01-2016
Mas nem todas as autoridades de saúde concordam. O Serviço de Inspeção Alimentar do Ministério da Agricultura dos Estados Unidos afirma: "Os alimentos descongelados total ou parcialmente podem voltar a ser congelados de forma segura mesmo que apresentem cristais de gelo ou não tiverem excedido os 4,4° C. O recongelamento pode afetar a qualidade dos alimentos, mas o seu consumo continuará a ser seguro".
Em outras palavras, o produto pode-se transformar de uma iguaria em algo com um gosto estranho. No caso das frutas e legumes, por exemplo, "percebem-se mudanças de textura, alterações na cor e no sabor, resultando nos chamados off-flavors, consequência da ação de algumas enzimas oxidantes e hidrolisantes capazes de atuar em baixas temperaturas", diz José A. Muñoz Delgado em seu estudo Refrigeração e Congelamento dos Alimentos Vegetais. De fato, no congelamento ou no recongelamento, a má reputação do processo de conservação de alimentos em baixas temperaturas é merecida, no que se refere ao paladar.
Os alimentos são compostos quase na sua totalidade por água. É assim com 91% dos bróculos, 76% de uma merluza, 66% do frango e 71% da carne bovina, de acordo com o Departamento de Agricultura dos EUA. Ao reduzir a temperatura para -2 a -18°C, a água disponível forma microcristais ao solidificar se o congelador for Frost Free, se for congelado a vácuo ou em embalagens individuais, como afirma Don Meyer, da Universidade de Guelph, em seu trabalho Guerra contra o Gelo.
Imagine-os como espadas afiadas que rompem os tecidos celulares dos alimentos. Rasgadas por dentro, essas iguarias nunca mais serão o que eram, segundo o professor de Ciência dos Alimentos. "Uma vez descongeladas, estas estruturas furadas como uma peneira serão incapazes de reter parte da sua própria água. Com os sucos perdidos, perdem-se muitas das suas qualidades organoléticas". Imagine o que significa passar por isso duas vezes ...
Pense que logo após descongelar o seu bife, você muda de ideia e decide colocá-lo de volta no congelador. O que fazer? Seguir as instruções da AECOSAN ou beneficiar da aparente permissividade das autoridades norte-americanas? "O mais seguro é, na verdade, não voltar a congelar novamente, como recomenda a AECOSAN. Em primeiro lugar porque o alimento vai ficar seco e insípido. Se voltar a congelar, vão ocorrer mais rompimentos e ficará ainda mais seco e insípido. Segundo, porque ao descongelar algumas bactérias patogénicas podem se reproduzir mais rapidamente e atuar com mais voracidade quando encontrarem esses tecidos já rompidos. Por isso recomenda-se cozinhar imediatamente e só depois voltar a congelar.
O calor mata as bactérias, o frio apenas as detém", diz Carmen Tejedor, do Departamento de Microbiologia e Genética da Universidade de Salamanca. Insistimos: e se tiramos o filete do congelador e antes de estar descongelado nos convidam para um jantar irrecusável? "Depende do tempo que ficou a descongelar e a que temperatura. Se ficou no frigorífico a 4° C, não haveria problema em recongelar (a não ser pela perda de sabor ou consistência). Mas se abrimos o frigorífico com frequência ou acabámos de guardar as compras, a temperatura interna será mais elevada. E é difícil determinar a temperatura real do frigorífico de casa em todos os momentos. Acima de 5° C as bactérias começam a multiplicar-se rapidamente não se podendo garantir 100% de salubridade desse filete".
No entanto, se decidiu cozinhar a carne antes de sair para o jantar que apareceu de surpresa, saiba que quando colocar a comida quente no frigorífico aumentará a temperatura do equipamento, podendo afetar a salubridade dos restantes alimentos, segundo a microbiologista, " mas, se deixar fora do frigorífico fica sujeito a um aumento das bactérias". Nenhuma opção é perfeita, mas na microbiologia nada é preto no branco.
Fonte: El País 17-01-2016
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