Utilização de polifosfatos na indústria transformadora do pescado
A aplicação de polifosfatos no pescado foi aprovada na Comissão Europeia em 2013, Regulamento (EU) nº 1068/2013, tendo como objetivo a obtenção de produtos mais claros e cheiros e sabores menos intensos, devido ao aumento da capacidade de retenção de água das proteínas e minimização das reações de oxidação de proteínas e lípidos no peixe salgado.

No entanto, esta autorização não é aplicável ao processamento do bacalhau salgado, dado que estes compostos dificultam a extração da humidade do bacalhau nas unidades industriais, aumentando significativamente o período de secagem e os custos energéticos associados.

Para garantir a qualidade do bacalhau transformado em Portugal, a indústria está obrigada por lei a garantir uma percentagem de água no produto igual ou inferior a 47%, enquanto que os noruegueses exportam para Portugal bacalhau com teores de água superiores a 50%. Também não está provado que o processo de demolha consiga remover completamente os polifosfatos adicionados, nem se conhecem as alterações nos níveis de polifosfatos, quando este processamento é efetuado pelo produtor ou pelo consumidor final, havendo por isso dúvidas relativamente ao efeito dos polifosfatos no produto final e suas consequências na saúde dos consumidores.

Sendo Portugal um dos maiores consumidores per capita de peixe no mundo torna-se relevante determinar a utilização de polifosfatos, bem como o cumprimento da legislação recente, relativamente aos produtos da pesca e no bacalhau salgado seco, em particular.

Com o objetivo de estudar a quantificação de fosfatos adicionados aos produtos da pesca em geral e ao bacalhau em particular, bem como estudar o efeito do processamento industrial e doméstico nas alterações dos polifosfatos nos produtos finais, o Instituto Português do Mar e da Atmosfera, I.P. levou a cabo o projeto POLIFOSFATOS, (Relatório Científico e Técnico nº 14/2017), que permitiu entre outros, adquirir e instalar um sistema de análise por cromatografia líquida iónica com deteção condutimétrica e supressão química da condutividade de fundo para determinar os níveis de polifosfatos no pescado, implementar e validar a metodologia de análise e definir os incrementos nos tempos de secagem de bacalhau salgado em função dos níveis de polifosfatos.

Atualmente o controlo oficial dos níveis de polifosfatos nos produtos da pesca é feito por estimativa, a partir do teor de fósforo total, acarretando uma incerteza significativa associada aos resultados das análises de polifosfatos adicionados, não permitindo a diferenciação em relação aos fosfatos naturais.

Por conseguinte, torna-se difícil aplicar um adequado controlo da qualidade e da rotulagem dos produtos.

QUALI, 20/02/2017

 

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