Umami, quinto sabor
Umami é um dos sabores básicos

Ao degustar um alimento, sentimos seu sabor delicioso por meio dos cinco sentidos como olfacto, visão e tacto, sendo o paladar aquele que determina o tipo de sabor.

Os elementos essenciais na aceitabilidade do alimento são "doce", "azedo", "salgado", "amargo", e "umami", conhecidos como os gostos básicos. O gosto básico é independente, não podendo ser criado através da combinação de outros sabores.

Entre os gostos básicos, o Dr.Kikunae Ikeda descobriu o umami em 1908. Ele analisou o gosto do kombu dashi (caldo feito de algas marinhas) e revelou que o glutamato era o componente que proporcionava um gosto, o qual ele denominou umami.

Segundo Ninomiya (2007), Kikunae Ikeda, professor e cientista japonês identificou um fator comum nos sabores complexos de aspargos, tomates, queijos e carnes, que era muito distinto e não podia ser classificado como os sabores conhecidos. Ele descobriu que o gosto era produzido pelo glutamato presente no kombu seco( algas marinhas desidratadas) e denominou-o de umami. A partir daí ele desenvolveu o glutamato monossódico, solúvel em água que tinha o sabor umami acentuado.

Umami

A palavra umami é de origem japonesa e pode ser traduzida como delicioso ou saboroso.

A língua possui receptores da substância umami

A superfície da língua possui três tipos de papilas gustativas, sendo cada uma composta de botões gustativos. Afirma-se que adultos possuem aproximadamente entre 7.500 e 12.000 botões gustativos, formados por células gustativas cujos receptores localizam-se na sua superfície. Os receptores recebem as substâncias do gosto. Os mecanismos da língua humana identificam os gostos básicos doce, azedo, salgado, amargo e umami, e transmitem as informações para os nervos gustativos. Estes receptores reconhecem os cinco gostos básicos, fisiologicamente.

A comunidade académica reconheceu o umami como sendo um gosto básico pelo fato de existir um receptor específico que o identifica e transmite o sinal para o cérebro por meio de um nervo gustativo, assim como ocorre com os demais gostos básicos.

Umami

Principais substâncias umami

As três principais substâncias umami são: glutamato, inosinato e guanilato. O glutamato é um aminoácido comum encontrado em grande quantidade na natureza. Os nucleotídeos inosinato e guanilato, substâncias que conferem mais o gosto umami também estão presentes em diversos alimentos. Cientistas japoneses descobriram estas três principais substâncias umami, e hoje o umami é um gosto universal presente em alimentos do mundo inteiro.

Umami

Nos alimentos em que ele está presente naturalmente, o paladar reconhece o umami. Estes são principalmente tomates, queijos fortes, carnes, e sardinhas, além do leite humano e bovino. Existem, porém, diversos produtos industrializados que levam o glutamato como intensificador de sabor. Na cozinha asiática (japonesa, chinesa, etc.) é muito comum usar glutamato monossódico para acentuar o umami, que é vendido comercialmente com a marca Aji-no-moto.

NOTA DO EDITOR

Existe grande controvérsia sobre se o umami será de facto um novo e verdadeiro sabor. Fica-nos a sensação se não será antes uma fantasia do paladar, com base numa muito bem elaborada estratégia de marketing. Na realidade, ao que parece, o glutamato monossódico tem um sabor muito fraco, sendo uma das principais características intensificar outros sabores. Seja como for, fica aqui também esta perspectiva sobre o assunto para que cada um tire as suas próprias conclusões.

 

Comentários:

Esta página usa cookies para lhe proporcionar uma melhor experiência. Ao continuar está a consentir a sua utilização.