No plano internacional, a legislação federal dos EUA, a Food
and Drug Act do primeiro quartel do século XX, consagrava que um
alimento é considerado impróprio para consumo não só pelas
alterações intrínsecas verificadas em actos de inspecção
terminal mas também pela envolvente com que os géneros
alimentares contactavam.
A participação dos EUA na Guerra Mundial de 1939-45, em
variados e longínquos teatros de operações, obrigou o primeiro
sistema organizado de controlo preventivo da salubridade e
segurança da qualidade desenvolvido pelo laboratório do Quartel
Mestre General do Exército dos EUA, plasmado em Nove Classes de
Inspecção, muitas delas proactivas.
Depois da entrada de Portugal para a OTAN (Organização do
Tratado do Atlântico Norte), os Serviços Veterinários do Exército
Português passaram a actuar nos moldes do Exército dos EUA.
Alguns Oficiais Veterinários Portugueses foram formados nos EUA
e foi publicado um Regulamento de Inspecção de Alimentos para o
Exército em 1959, em que se preconizavam procedimentos
preventivos de controlo de qualidade.
O conceito que haveria de ser plasmado na sigla HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point) e sua implementação prática
tiveram o seu começo em 1959 aplicado aos alimentos destinados
aos astronautas do programa espacial dos EUA.
O Sistema HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company em
resposta aos requisitos de inocuidade impostos pela NASA em 1959
para os “alimentos espaciais” produzidos para seus
primeiros vôos tripulados. Na época a NASA tinha duas preocupações
principais: a primeira estava relacionada com os problemas que
poderiam ocorrer com migalhas de alimentos a flutuar na cápsula
espacial em condições de gravidade zero, no sentido de
interferir nos sofisticados circuitos electrónicos; a segunda
preocupação relacionava-se com a inocuidade dos alimentos que
seriam consumidos pelos astronautas, pois em hipótese alguma os
alimentos que seriam consumidos poderiam conter microrganismos
patogénicos ou toxinas resultantes dos mesmos, já que um caso
de diarreia numa cápsula espacial teria consequências catastróficas.
No início dos anos 70 o conceito HACCP foi tornado público
durante a National Conference on Food Protection. Posteriormente,
a Pillsbury Company, mediante contratos com a US Food and Drug
Administration (FDA) organizou cursos sobre HACCP para
inspectores daquela Administração Federal de que resultou numa
primeira publicação editada em 1973.
Somente em 1985 é que a National Academy of Science dos EUA
recomendou aos estabelecimentos alimentares a adopção do
sistema HACCP como uma forma de garantir a segurança de seus
produtos. E em 1988 a Internacional Commission on Microbiological
Specification for Foods (ICMS) publicou, por solicitação da
Organização Mundial da Saúde, um livro sobre o assunto.
A partir de 1991 o Codex Alimentarius iniciou a elaboração de
documentos sobre este tema, com o título de “Guias para
Aplicação do Sistema HACCP”, formalmente transformado em
1993 num documento de trabalho do Comité Codex Alimentarius para
a Higiene de Alimentos.
Na União Europeia, a Directiva 93/47/CEE (Regulamento de Higiene
Alimentar) torna obrigatória a adopção do sistema HACCP, que
foi transposta para a legislação nacional em 1998 pelo
Decreto-Lei n.º 67/98 de 18 de Março. Nesse diploma o sistema
HACCP foi travestido em Autocontrolo, para confusão e decorrente
inoperatividade dos agentes económicos obrigados a implementá-los
nas fábricas e outros estabelecimentos de alimentação e dos
agentes da Administração Pública encarregados de fiscalizar a
sua aplicação.
O Livro Branco sobre a Segurança dos Alimentos criado em 2000,
sublinha a necessidade de uma política assente numa base científica
sólida e numa legislação modernizada. A reformulação geral
desta legislação comunitária tem como objectivo restaurar a
confiança dos consumidores, abalada pelas recentes crises
alimentares, associando o conjunto das partes interessadas: o
grande público, as organizações não governamentais, as
associações profissionais, os parceiros comerciais e as
organizações do comércio internacional.
Em 2002, foram revistos os princípios gerais da legislação
alimentar, bem como os procedimentos relativos à segurança dos
géneros alimentícios, que se aplicam igualmente aos alimentos
para animais. Os controlos e o acompanhamento processam-se ao
longo de toda a cadeia alimentar, «da exploração agrícola até
à mesa». Surge o Regulamento (CE) n.º 178/2002 do Parlamento
Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro de 2002, que determina os
princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a
Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece
procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios.
Em 2004, foi criado um novo pacote legislativo, que veio
reestruturar e actualizar as normas contidas em várias
directivas criadas entre 1964 e 1994 e posteriormente derrogadas
ou alteradas pela Directiva 2004/41/CE. Esse novo pacote é
constituído pelos seguintes Regulamentos:
- Regulamento (CE) n.º 852/2004 de 29 de Abril de 2004 que
estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das
empresas do sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros
alimentícios, tendo em particular consideração que os
operadores do sector alimentar são os principais responsáveis
pela segurança dos géneros alimentícios e a necessidade de
garantir a segurança dos mesmos ao longo da cadeia alimentar;
- Regulamento (CE) n.º 853/2004 de 29 de Abril de 2004 que
estabelece as regras específicas para os operadores das empresas
do sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros
alimentícios de origem animal, complementando as previstas no
Regulamento (CE) n.º 852/2004;
- Regulamento (CE) n.º 854/2004 de 29 de Abril de 2004 que
estabelece regras específicas de organização dos controlos
oficiais de produtos de origem animal, aplicando-se portanto,
apenas às actividades e pessoas abrangidas pelo âmbito do
Regulamento (CE) n.º 853/2004:
- Regulamento (CE) n.º 882/2004 de 29 de Abril de 2004 que
estabelece as normas gerais para a realização de controlos
oficiais destinados a verificar o cumprimento de normas que visam
a prevenção, eliminação ou redução, para níveis aceitáveis,
dos riscos para os seres humanos e animais e a garantia da existência
de práticas leais no comércio dos alimentos para animais e dos
géneros alimentícios, bem como a defesa dos consumidores,
incluindo a rotulagem dos alimentos para animais e dos géneros
alimentícios e outras formas de informação dos consumidores.
A 15 de Novembro de 2005, no seguimento do Regulamento (CE) n.º
178/2002 e do Regulamento (CE) n.º 852/2004, foi criado o
Regulamento (CE) n.º 2073/2005 que estabelece os critérios
microbiológicos para certos microrganismos, incluindo informações
sobre métodos de colheita de amostras, métodos analíticos,
limites microbiológicos, número de unidades analíticas que
devem estar conformes com esses limites, medidas correctivas a
implementar e pontos da cadeia alimentar onde o critério deve
ser aplicado. Realça a distinção entre critérios de segurança
dos géneros alimentícios e critérios de higiene dos processos.
A 05 de Dezembro de 2007, este regulamento foi alterado pelo
Regulamento (CE) n.º 1441/2007 no que diz respeito à
Salmonella, Enterobacter sakasaki, Enterobacteriaceae e Bacillus
cereus nas fórmulas para lactentes desidratadas e alimentos dietéticos
desidratados; método de análise para detecção de enterotoxina
estafilocócica em determinados tipo de queijo, leite em pó e
soro de leite em pó; regras em matéria de amostragem de carcaças
de bovinos, suínos, ovinos, caprinos e equídeos para análise
de Salmonella.
