De acordo com o Codex Alimentarius, para a implementação de um
sistema HACCP, devem ser considerados os seguintes princípios:
1. Identificar os perigos e medidas preventivas
Identificar quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis
2.Identificar os pontos críticos de controlo
Identificar os pontos críticos de controlo (PCC) na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para reduzir para níveis aceitáveis
3. Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC
Estabelecer limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados
4. Monitorizar/controlar cada PCC
Estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo
5. Estabelecer medidas correctivas para cada caso de limite em desvio
Estabelecer medidas correctivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico não se encontra sob controlo
6. Estabelecer procedimentos de verificação
Estabelecer processos, a efectuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos princípios de 1 a 5 funcionam eficazmente
7. Criar sistema de registo para todos os controlos efectuados
Elaborar documentos e registar de forma adequada à natureza e dimensão das empresas a fim de se demonstrar a eficaz aplicação das medidas referidas nos princípios 1 a 6.
Identificar quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis
2.Identificar os pontos críticos de controlo
Identificar os pontos críticos de controlo (PCC) na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para reduzir para níveis aceitáveis
3. Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC
Estabelecer limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados
4. Monitorizar/controlar cada PCC
Estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo
5. Estabelecer medidas correctivas para cada caso de limite em desvio
Estabelecer medidas correctivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico não se encontra sob controlo
6. Estabelecer procedimentos de verificação
Estabelecer processos, a efectuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos princípios de 1 a 5 funcionam eficazmente
7. Criar sistema de registo para todos os controlos efectuados
Elaborar documentos e registar de forma adequada à natureza e dimensão das empresas a fim de se demonstrar a eficaz aplicação das medidas referidas nos princípios 1 a 6.
