As pessoas que de alguma forma contactam com os alimentos nas diversas fases da sua produção, são portadoras de microrganismos que podem contaminar os alimentos e causar doenças a quem os consome. De facto, as pessoas envolvidas na preparação e confecção de alimentos constituem um dos principais veículos de contaminação microbiológica dos alimentos.
Estes microrganismos estão presentes, vivem e desenvolvem-se em diversas partes do corpo, como por exemplo, o cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele, mãos e unhas. Mesmo que a pessoa apresente um estado de saúde normal, sem sintomas de qualquer doença, existem sempre no seu corpo microrganismos que podem passar para os alimentos e causar doenças a quem os consome.
Assim, a higiene pessoal das pessoas que estão envolvidas na manipulação e confecção de alimentos, bem como os comportamentos por estas assumidos, durante o processamento de alimentos, constitui uma preocupação fundamental na restauração.
Antes de manipular produtos alimentares ou entrar num local de preparação de alimentos os manipuladores devem:
• Retirar todos os objectos de joalharia, incluindo relógios, brincos, anéis, pulseiras. Não usar verniz nas unhas nem perfumes ou aftershave fortes.
• Colocar vestuário protector limpo, pela seguinte ordem: touca – bata – sapatos. Cobrir o cabelo por completo.
• Lavar bem as mãos.
• Apresentar-se com aspecto asseado.
Sempre que os manipuladores se encontrem em salas de preparação de alimentos, devem:
• Lavar e desinfectar as mãos regularmente
• Cobrir feridas e cortes com adesivo impermeável
• Remover o vestuário protector quando saírem das instalações
• Afastar-se de produtos alimentares e superfícies de trabalho se necessitarem de tossir ou espirrar
• Evitar falar quando manipula alimentos de alto risco
• Usar calçado adequado, limpo e resistente
• Usar lenços descartáveis para assoar o nariz
• Usar luvas em caso de ferimentos ou em actividades críticas
Não devem:
• Fumar
• Coçar a cabeça
• Tocar na boca, nariz, morder as unhas
• Comer, beber, mascar pastilha elástica
• Provar alimentos com utensílios sujos ou dedos
• Manipular alimentos de alto risco excepto quando estritamente necessário
• Soprar para utensílios, superfícies, equipamentos destinados a entrar em contacto com alimentos
As mãos devem ser lavadas:
• No início do turno e regularmente durante o serviço
• Após utilização das instalações sanitárias
• Depois de manipular alimentos crus ou matérias-primas
• Antes de manipular alimentos de alto risco
• Antes de calçar luvas
• Depois de tocar no cabelo, olhos, nariz, orelhas
• Depois de manipular produtos químicos ou utensílios de limpeza
• Entre actividades simultâneas em que se contacte com superfícies não higienizadas e com produtos alimentares
Sempre que ocorra uma situação diferente das enunciadas acima, em que o trabalhador não tenha a certeza se tem que lavar as mãos, adoptando o Princípio da Precaução, deve proceder à sua lavagem.
COMO LAVAR CORRECTAMENTE AS MÃOS
Para uma correcta lavagem das mãos devem seguir-de sequencialmente as seguintes regras:
1. Molhar as mãos e os antebraços (até aos cotovelos) com água quente corrente
2. Ensaboar bem as mãos e os antebraços com sabonete líquido desinfectante
3. Lavar cuidadosamente os espaços entre os dedos, as costas das mãos, polegar e unhas (usar uma escova adequada que deverá ser mantida limpa e seca entre as utilizações)
4. Passar por água corrente quente
5. Ensaboar novamente as mãos, esfregando-as enquanto se conta até 20
6. Passar por água corrente quente
7. Secar com toalhas de papel descartáveis de utilização única, que devem ser colocadas em recipiente próprio, com tampa accionada por pedal
Em situações em que as mãos não se apresentem muito sujas, não é necessário realizar os pontos 5 e 6, ou então estes podem ser substituídos pelo procedimento seguinte: após a primeira lavagem das mãos usar um desinfectante, por exemplo à base de álcool, que seque rapidamente sem necessidade de limpar com toalhetes.
Não se esqueça das Zonas Críticas
Uma incorrecta lavagem das mãos pode levar a que estas fiquem com microrganismos. As áreas das mãos que podem ficar mais facilmente mal lavadas, se a sua lavagem não for feita de modo adequado estão identificadas ao lado
Assim, a higiene pessoal das pessoas que estão envolvidas na manipulação e confecção de alimentos, bem como os comportamentos por estas assumidos, durante o processamento de alimentos, constitui uma preocupação fundamental na restauração.
Antes de manipular produtos alimentares ou entrar num local de preparação de alimentos os manipuladores devem:
• Retirar todos os objectos de joalharia, incluindo relógios, brincos, anéis, pulseiras. Não usar verniz nas unhas nem perfumes ou aftershave fortes.
• Colocar vestuário protector limpo, pela seguinte ordem: touca – bata – sapatos. Cobrir o cabelo por completo.
• Lavar bem as mãos.
• Apresentar-se com aspecto asseado.
Sempre que os manipuladores se encontrem em salas de preparação de alimentos, devem:
• Lavar e desinfectar as mãos regularmente
• Cobrir feridas e cortes com adesivo impermeável
• Remover o vestuário protector quando saírem das instalações
• Afastar-se de produtos alimentares e superfícies de trabalho se necessitarem de tossir ou espirrar
• Evitar falar quando manipula alimentos de alto risco
• Usar calçado adequado, limpo e resistente
• Usar lenços descartáveis para assoar o nariz
• Usar luvas em caso de ferimentos ou em actividades críticas
Não devem:
• Fumar
• Coçar a cabeça
• Tocar na boca, nariz, morder as unhas
• Comer, beber, mascar pastilha elástica
• Provar alimentos com utensílios sujos ou dedos
• Manipular alimentos de alto risco excepto quando estritamente necessário
• Soprar para utensílios, superfícies, equipamentos destinados a entrar em contacto com alimentos
As mãos devem ser lavadas:
• No início do turno e regularmente durante o serviço
• Após utilização das instalações sanitárias
• Depois de manipular alimentos crus ou matérias-primas
• Antes de manipular alimentos de alto risco
• Antes de calçar luvas
• Depois de tocar no cabelo, olhos, nariz, orelhas
• Depois de manipular produtos químicos ou utensílios de limpeza
• Entre actividades simultâneas em que se contacte com superfícies não higienizadas e com produtos alimentares
Sempre que ocorra uma situação diferente das enunciadas acima, em que o trabalhador não tenha a certeza se tem que lavar as mãos, adoptando o Princípio da Precaução, deve proceder à sua lavagem.
COMO LAVAR CORRECTAMENTE AS MÃOS
Para uma correcta lavagem das mãos devem seguir-de sequencialmente as seguintes regras:
1. Molhar as mãos e os antebraços (até aos cotovelos) com água quente corrente
2. Ensaboar bem as mãos e os antebraços com sabonete líquido desinfectante
3. Lavar cuidadosamente os espaços entre os dedos, as costas das mãos, polegar e unhas (usar uma escova adequada que deverá ser mantida limpa e seca entre as utilizações)
4. Passar por água corrente quente
5. Ensaboar novamente as mãos, esfregando-as enquanto se conta até 20
6. Passar por água corrente quente
7. Secar com toalhas de papel descartáveis de utilização única, que devem ser colocadas em recipiente próprio, com tampa accionada por pedal
Em situações em que as mãos não se apresentem muito sujas, não é necessário realizar os pontos 5 e 6, ou então estes podem ser substituídos pelo procedimento seguinte: após a primeira lavagem das mãos usar um desinfectante, por exemplo à base de álcool, que seque rapidamente sem necessidade de limpar com toalhetes.
Não se esqueça das Zonas CríticasUma incorrecta lavagem das mãos pode levar a que estas fiquem com microrganismos. As áreas das mãos que podem ficar mais facilmente mal lavadas, se a sua lavagem não for feita de modo adequado estão identificadas ao lado
