Intelligent Foods
Brasil - Uma startup de São Paulo oferece tecnologia para conservar alimentos sem congelamento, num processo combinado de temperatura e pressão, que elimina 100% das bactérias e micro-organismos.

Além de impedir a deterioração do alimento já preparado, este feito mantém suas características originais como cor, textura e sabor como se tivessem acabado de sair do “forno”.

A Intelligent Foods realizou o procedimento com sucesso em 150 diferentes produtos já preparados, como batata assada, molhos, massas, pizzas, grelhados, sopas, cremes, arroz, feijão, legumes, frutos do mar, pescados, carnes bovinas, frango, tubérculos, pães, sanduíches, frutas e polpas. Esses alimentos foram 100% esterilizados sem adição de conservantes e armazenados por até quatro anos sem a necessidade de congelamento ou refrigeração. Os laudos foram todos aprovados pela Anvisa e patenteados, comprovando a validade dos produtos e suas características.

Segundo o pesquisador e fundador da startup Gabriel Berisso, cada alimento tem um grau de contaminação. Mesmo nos congelados, muitas bactérias e micro-organismos continuam proliferando lentamente. Com o processo criado pela Intelligent Foods, que usa temperatura e pressão, aliados à embalagem criada para cada tipo de alimento, não existe a possibilidade de proliferação de micro-organismos, o que garante a esterilização total do alimento.

“Enquanto estiver numa embalagem fechada, sem os riscos da penetração de oxigénio, o alimento manterá as mesmas características”, afirma ele. Com um equipamento de esterilização (conhecido como autoclave) específico para este fim, o alimento é submetido a ciclos controlados de temperatura e pressão. Para cada tipo de alimento, é necessária uma programação diferente - isso é que garante o resultado sem alterar as características originais. Após este processo, coloca-se o produto numa embalagem vedada de vidro ou plástico. Depois disso, não é necessário manter o alimento sob refrigeração.

Berisso afirma que há alimentos que podem ser conservados por doze anos sem perder nenhuma característica de sabor, cor e textura. Porém, devido à necessidade de colocar um prazo determinado para validar a patente, foram colocados quatro anos. “Não usamos nenhum conservante químico, nem sódio, açúcar, ácido ascórbico – coisas que não são ditas, mas servem como conservantes”, afirma.

Para os testes e o desenvolvimento da empresa, foram necessários 15 anos de pesquisas. A startup não produz os alimentos, apenas fornece o procedimento de conservação.

Para empresas de alimentação, o sistema pode trazer vantagens como redução de custos com o transporte (para as que utilizam e dependem da refrigeração), sazonalidade de um produto específico e padronização da receita (uma franquia em Recife pode oferecer o mesmo prato oferecido no interior de São Paulo).

A startup oferece um acompanhamento remoto ou presencial para se certificar de que o estabelecimento está usando a tecnologia corretamente. “Hoje temos uma estrutura piloto. É uma fase pré-operacional para comprovar a tecnologia com a receita proposta pelo cliente”, afirma.

Para a empresa que está contratar o serviço da Intelligent Foods, o valor do equipamento varia entre R$ 200 mil a R$ 1,5 milhão - a depender do volume de produção. Atualmente, um novo estudo está a ser feito para o reaproveitamento de alimentos com destino a doação. “Pela legislação temos uma dificuldade em destinar este alimento para uma população carente. Pesquisamos agora uma forma segura como também executar esse nicho tão necessário”, diz Berisso.

O começo

Gabriel Berisso e seu seu pai, Juan Carlos Berisso, operaram por vinte anos uma indústria de pescados na Argentina, em Mar Del Plata, e Madrid. A ideia surgiu após operações de exportação para Israel com certificado Kosher. Problemas no momento do transporte fizeram com que Gabriel desenvolvesse novas formas de conservação. Depois, ele adaptou o procedimento a outros tipos de alimentos além dos peixes.

“Em algum momento do transporte, alguém, seja no barco ou no camião, desligava a refrigeração para economizar energia. Nosso produto saía perfeito da fábrica, porém não tínhamos a mesma segurança no momento de chegar ao destino”, diz Berisso.

“Tentamos fazer congelado criogénico, mas ficou muito caro. Então começamos a estudar para eliminar o frio em vez de aprimorá-lo para a conservação. Daí começamos a fazer experiências positivas na fábrica, vendemos nossas empresas e abrimos um laboratório próprio para nos dedicarmos exclusivamente à pesquisa, sem olhar para o lado comercial. O aprendizado que conseguimos neste tempo foi aceitar qualquer tipo de desafio”.

Página da Intelligent Foods

Fonte: globo 29-05-2018

 

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