No âmbito da segurança alimentar, o risco químico nos alimentos resulta da presença de substâncias químicas em níveis que possam ser considerados um risco para a saúde dos indivíduos. Estas substâncias podem estar naturalmente presentes nos alimentos (por exemplo, cogumelos venenosos) ou resultar de contaminação.
A contaminação química dos alimentos resulta da presença de substâncias químicas que não foram intencionalmente adicionadas aos alimentos mas que todavia estão presentes nos mesmos, como resíduos da produção, transformação, acondicionamento, transporte e conservação.
Nestes, incluem-se os contaminantes de origem industrial (dioxinas, metais pesados, etc), as toxinas produzidas por organismos vivos como fungos (micotoxinas), algas (biotoxinas marinhas) e também os contaminantes resultantes do processamento alimentar, surgindo nos alimentos como subprodutos das diferentes tecnologias.
As substâncias químicas adicionadas intencionalmente nos processos de produção primária ou de transformação, como por exemplo os aditivos alimentares, fitofármacos e medicamentos veterinários, também podem ser consideradas como contaminantes químicos, na segurança alimentar, se estes estiverem presentes nos alimentos em quantidades superiores aos limites máximos definidos e permitidos por lei.
Outra forma importante de contaminação química dos alimentos, na segurança alimentar, é a migração de substâncias químicas provenientes de materiais em contacto com os alimentos, como pode acontecer com determinados tipos de embalagem ou utensílios.
"É proibida a comercialização de géneros alimentícios que contenham um contaminante em quantidade toxicologicamente inaceitável do ponto de vista da saúde pública." Por este motivo, como medida de segurança alimentar, é essencial (e obrigatória na maior parte dos países) a implementação de planos de monitorização e controlo, no âmbito da aplicação de sistemas de HACCP.
Os riscos químicos nos alimentos podem ser classificados de acordo com a sua origem:
Nestes, incluem-se os contaminantes de origem industrial (dioxinas, metais pesados, etc), as toxinas produzidas por organismos vivos como fungos (micotoxinas), algas (biotoxinas marinhas) e também os contaminantes resultantes do processamento alimentar, surgindo nos alimentos como subprodutos das diferentes tecnologias.
As substâncias químicas adicionadas intencionalmente nos processos de produção primária ou de transformação, como por exemplo os aditivos alimentares, fitofármacos e medicamentos veterinários, também podem ser consideradas como contaminantes químicos, na segurança alimentar, se estes estiverem presentes nos alimentos em quantidades superiores aos limites máximos definidos e permitidos por lei.
Outra forma importante de contaminação química dos alimentos, na segurança alimentar, é a migração de substâncias químicas provenientes de materiais em contacto com os alimentos, como pode acontecer com determinados tipos de embalagem ou utensílios.
"É proibida a comercialização de géneros alimentícios que contenham um contaminante em quantidade toxicologicamente inaceitável do ponto de vista da saúde pública." Por este motivo, como medida de segurança alimentar, é essencial (e obrigatória na maior parte dos países) a implementação de planos de monitorização e controlo, no âmbito da aplicação de sistemas de HACCP.
Os riscos químicos nos alimentos podem ser classificados de acordo com a sua origem:
| Origem | Riscos químicos |
| Industrial e ambiental | Bifenilos policlorados
(PCBs) Dioxinas Metais pesados (Mercúrio, Chumbo, Cádmio e estanho (na forma orgânica)) Nitratos Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs) |
| Biológica | Substancias tóxicas de origem
vegetal Glicoalcaloides (Solaninas) Glicosídeos cianogénicos Lectinas /hemaglutininas (Linamarina) Oxalatos Micotoxinas Aflatoxinas Ocratoxinas Patulina Fumonisinas Tricotecenos (Toxinas T-2 e HT-2) Zearalenona Desoxinivalenol Biotoxinas Marinhas Ciguatoxinas Tetrodotoxina Biotoxinas marinhas em Bivalves Dinofisistoxinas (intoxicação do tipo DSP) Saxitoxinas (intoxicação do tipo PSP) Ácido domóico (intoxicação do tipo ASP) |
| Resultantes do processamento dos alimentos | Hidrocarbonetos aromáticos
policíclicos (HAPs) Acrilamidas Cloropropanodiois (3-MCPD) Aminas Heterocíclicas (HCAs) Carbamato de etilo |
| Fitofármacos(1), medicamentos veterinários ou outros usados na produção primária(1) | Agroquímicos Clembuterol Nitrofuranos |
| Aditivos alimentares(1) e outros tecnológicos dos processos de transformação e transporte e comercialização dos alimentos | Corantes Conservantes Antioxidantes Emulsionantes, estabilizantes, espessantes e gelificantes Intensificadores de sabor Agentes de revestimento Edulcorantes |
| Outros | Auxiliares tecnológicos(1) (por ex. resinas,
preparações enzimáticas, solventes, lubrificantes, agentes de emissão) Materiais em contacto com os alimentos Agentes de limpeza |
(1) É contaminante químico, quando está presente nos alimentos a níveis superiores ao limite máximo permitido.