A maior parte dos agentes que provocam estas gastroenterites são de natureza biológica, especialmente, bactérias, vírus e protozoários, cuja via de transmissão é essencialmente alimentar e hídrica.
Para se caracterizar cada perigo é necessário conhecer a sua origem, ecologia e virulência, uma vez que as contaminações dos alimentos têm carácter dinâmico, especialmente o biológico.
Para que se possa efectuar uma caracterização de perigos em termos abstractos e eventualmente expressos em números, têm sido utilizados diversos modelos matemáticos para simular o comportamento das microfloras ou dos agentes químicos em cenários bem caracterizados.
Nem todos os microrganismos são classificados da mesma forma ao avaliar-se o potencial para causar doença. Este potencial, ou tipo de perigo que um micróbio apresenta, varia de nenhum a grave, com todas as variações entre estes extremos.
Os perigos microbiológicos (biológicos) têm sido classificados em três grupos, de acordo com a sua severidade para a saúde do ser humano:
Alta: efeitos graves para a saúde, inclusive morte.
Moderada, Disseminação potencialmente extensa: a patogenicidade é menor, o grau de contaminação é menor e há contaminação cruzada. Os efeitos podem ser revertidos por atendimento médico e podem incluir hospitalização.
Moderada, Disseminação limitada (ou baixa): causa comum de surtos, disseminação posterior rara ou limitada, causa doença quando os alimentos ingeridos contêm uma grande quantidade de patogénicos.
Classificação dos Microrganismos de acordo com a sua Severidade e Disseminação |
||
| Severidade Alta | Severidade Moderada / Alta Disseminação | Severidade Moderada / Disseminação Limitada |
| Clostridium botulinum tipos A, B, E, F
Shigella disenteriae Clostridium perfringens tipo C Salmonella typhi Salmonella paratyphi A , B Virus das hepatites A e E Escherichia coli O157:H7 Brucella abortus Brucella suis Vibrio cholerae O1 Vibrio vulnificus Taenia solium (em alguns casos) Trichinella spiralis Listeria monocytogenes (em alguns pacientes) |
Listeria monocytogenes Salmonella spp. Shigella spp. Escherichia coli enteropatogénica (EEC) Streptococcus pyogenes Vibrio parahaemolyticus Rotavirus Virus Norwalk Entamoebea histolytica Diphyllobothrium latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium parvum |
Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfrigens tipo A Staphylococcus aureus Vibrio Cholera non-O1 Yersinia enterocolitica Giardia lamblia Taenia saginata Trichinella spiralis Diphyllobothrium latum |