Entre os três tipos de
perigos (biológico, químico ou físico), o perigo microbiológico é o que
representa maior risco à segurança dos alimentos.
Os microrganismos são seres vivos invisíveis a olho nu, que podem ser
encontrados em qualquer parte, e alguns podem ser benéficos para o
homem. Determinados microrganismos são usados na produção de alimentos
com funções específicas, como fermentação, sendo portanto, úteis.
Outros causam a deterioração de alimentos, tomando-os impróprios para
consumo humano Os microrganismos patogénicos podem causar doença ou
dano nos seres humanos.
Os perigos biológicos de origem alimentar incluem microrganismos como bactérias, vírus e parasitas. Estes microrganismos estão frequentemente associados a manipuladores e produtos crus contaminados num estabelecimento. Muitos destes microrganismos ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos são produzidos. Vários são inactivados pela cozedura, e muitos podem ser controlados por práticas adequadas de manipulação e armazenamento (higiene, controlo de temperatura e tempo).
As bactérias patogénicas causam a maioria dos surtos e casos de doenças transmitidas por alimentos. É normal encontrar um certo nível desses microrganismos na maioria dos alimentos crus. O armazenamento ou a manipulação inadequada dos alimentos crus contribui para um número significativamente maior desses microrganismos antes da cozedura, aumentando o risco de se obter um alimento perigoso, caso haja falha no processo ou se esse alimento for consumido cru. Mesmo os alimentos cozidos fornecem um meio fértil para o crescimento rápido de microrganismos se não forem manipulados e armazenados adequadamente.
Os vírus podem ser transmitidos ao homem através dos alimentos, água ou outras fontes. São incapazes de se reproduzir fora de uma célula viva e por isso não se replicam nem sobrevivem por longos períodos em alimentos, sendo simplesmente transportados por eles.
Os parasitas são, em geral, específicos para cada hospedeiro animal e podem incluir o Homem no seu ciclo de vida. As infestações parasitarias estão associadas, principalmente, com produtos mal cozidos ou alimentos prontos para consumir contaminados. O congelamento pode matar os parasitas encontrados em alimentos tradicionalmente consumidos crus, marinados ou parcialmente cozidos.
Os fungos incluem bolores e leveduras, e podem ser benéficos para o homem, sendo utilizados na produção de determinados alimentos, como queijos. Entretanto, alguns fungos produzem substâncias tóxicas (micotoxinas), que são prejudiciais ao homem e aos animais.
Os perigos biológicos de origem alimentar incluem microrganismos como bactérias, vírus e parasitas. Estes microrganismos estão frequentemente associados a manipuladores e produtos crus contaminados num estabelecimento. Muitos destes microrganismos ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos são produzidos. Vários são inactivados pela cozedura, e muitos podem ser controlados por práticas adequadas de manipulação e armazenamento (higiene, controlo de temperatura e tempo).
As bactérias patogénicas causam a maioria dos surtos e casos de doenças transmitidas por alimentos. É normal encontrar um certo nível desses microrganismos na maioria dos alimentos crus. O armazenamento ou a manipulação inadequada dos alimentos crus contribui para um número significativamente maior desses microrganismos antes da cozedura, aumentando o risco de se obter um alimento perigoso, caso haja falha no processo ou se esse alimento for consumido cru. Mesmo os alimentos cozidos fornecem um meio fértil para o crescimento rápido de microrganismos se não forem manipulados e armazenados adequadamente.
Os vírus podem ser transmitidos ao homem através dos alimentos, água ou outras fontes. São incapazes de se reproduzir fora de uma célula viva e por isso não se replicam nem sobrevivem por longos períodos em alimentos, sendo simplesmente transportados por eles.
Os parasitas são, em geral, específicos para cada hospedeiro animal e podem incluir o Homem no seu ciclo de vida. As infestações parasitarias estão associadas, principalmente, com produtos mal cozidos ou alimentos prontos para consumir contaminados. O congelamento pode matar os parasitas encontrados em alimentos tradicionalmente consumidos crus, marinados ou parcialmente cozidos.
Os fungos incluem bolores e leveduras, e podem ser benéficos para o homem, sendo utilizados na produção de determinados alimentos, como queijos. Entretanto, alguns fungos produzem substâncias tóxicas (micotoxinas), que são prejudiciais ao homem e aos animais.