Micotoxinas

Os fungos são capazes de produzir em condições naturais e laboratoriais, metabolitos secundários tóxicos. Os metabolitos secundários são compostos biossintetizados e excretados através de um conjunto de vias metabólicas (que constituem o metabolismo secundário), mas que não são essenciais para o crescimento e sobrevivência do organismo.

Estes compostos estão presentes no meio de cultura ou substrato onde os fungos estão a crescer. Alguns metabolitos secundários fúngicos têm propriedades antibióticas, e alguns demonstram toxicidade para animais. Os metabolitos secundários produzidos por fungos filamentosos que demonstram propriedades tóxicas em animais são designados genericamente de micotoxinas.

As micotoxinas são um grupo diverso de substâncias químicas, que podem afectar muitos órgãos e sistemas, principalmente o fígado, rins e sistema nervoso, endócrino e imunitário.

A principal via de exposição dos animais a micotoxinas é através da ingestão de alimentos contaminados, apesar de existirem casos esporádicos de inalação de micotoxinas e contacto dermal.

As culturas agrícolas, especialmente os cereais, são susceptíveis ao ataque de fungos, no campo ou durante o armazenamento. Os níveis de micotoxinas nos alimentos podem flutuar grandemente e variar de ano para ano, consoante as condições para o crescimento de fungos.

Quando presentes em níveis elevados na dieta alimentar, podem levar a problemas agudos de saúde e até à morte. A exposição prolongada a níveis baixos de micotoxinas pode levar a manifestações ocultas e insidiosas (imunidade debilitada, atrasos no crescimento, susceptibilidade a doenças), e a problemas crónicos de saúde, o que suscitou preocupação por parte de diversas organizações internacionais.

Várias micotoxinas foram classificadas pela Agência Internacional para a Investigação em Cancro (IARC) como carcinogénicos humanos ou potenciais carcinogénicos humanos (IARC, 1993).

Em termos de exposição e severidade de lesões crónicas, em particular cancro, estima-se que as micotoxinas apresentem um risco maior que os contaminantes antropogénicos, pesticidas e aditivos.

Apesar de haver variações geográficas e climáticas na produção e ocorrência de micotoxinas, a exposição a estas substâncias ocorre em todo o mundo e estima-se que muitos dos alimentos mundiais estejam contaminados em alguma extensão.

A contaminação dos alimentos com micotoxinas é especialmente relevante quando uma dada população baseia a sua alimentação num tipo de produto (v.g., arroz). Se essa fonte está contaminada, a população está continuamente exposta à micotoxina, e a história mostrou que essa situação pode levar ao aparecimento de micotoxicoses graves.

Fungos produtores de micotoxinas

Na Tabela 2 são apresentadas as principais espécies produtoras responsáveis pela produção de micotoxinas em alimentos.

Existem outras espécies capazes de produzir as micotoxinas listadas, mas a sua ocorrência em alimentos não é relevante ou não se consideram fontes significativas da micotoxina.