Qualidade química dos alimentos
Não se pode, em geral, na utilização corrente do vocábulo procurar, no termo qualidade, um conteúdo objectivo, usando uma linguagem científica. Não se trata de um conceito a que se possa atribuir um valor absoluto mas, antes pelo contrário, de um conceito a que se tem de atribuir um valor extremamente relativo.

A noção de qualidade depende muito largamente, com efeito, da óptica do interessado. Considerando o caso específico dos produtos alimentares, podemos, desde logo, apontar três pontos de vista cujos interesses nem sempre são coincidentes, quando se trata de apreciar a sua qualidade: os pontos de vista do produtor, do distribuidor e do consumidor.

Cada um destes grupos procura, com efeito, defender e fazer reconhecer legalmente o seu ponto de vista. Neste diferendo o grupo mais bem organizado, o melhor estruturado e financeiramente mais sólido, terá necessariamente mais probabilidades de se impor: Ora, o consumidor, aquilo que, ao fim ao cabo, todos nós somos, não é certamente o mais bem apetrechado neste combate, desde o início desigual.

O produtor procura, em geral, obter uma produção máxima do ponto de vista quantitativo e com menos encargo possível. E, embora quantidade e qualidade, não sejam, à priori, fenómenos incompatíveis, quando um conflito existe entre os dois aspectos o produtor opta, geralmente, pelo primeiro. Quanto ao distribuidor, controlando a máquina comercial e os seus múltiplos recursos, teima, muitas vezes, em favorecer a colocação do produto, mesmo que para isso tenha de recorrer a métodos atentatórios da qualidade.

Finalmente, o consumidor, mal informado ou desinformado até, não dispõe de critérios rigorosos e objectivos de apreciação, e baseia, muitas vezes, o seu conceito de qualidade em aspectos exteriores, muitas vezes ilusórios ou até prejudiciais aos seus interesses. A qualificação dimensional de produtos alimentares que, em muitos casos, se aplica e que é até oficialmente sancionada em muitos países (como é o caso de Portugal), é um exemplo típico da aplicação de critérios ilusórios.

A preferência dada, por exemplo, pelos consumidores ingleses aos célebres "poisons greens", feijões enlatados, corados com sais de cobre, exemplifica o conceito de qualidade ilusória, prejudicial aos seus utentes.

Numa primeira aproximação podemos pois dizer que, em relação aos produtos utilizados na alimentação humana (e também na alimentação animal), o termo qualidade tem de abranger uma duplicidade de critérios, entre os quais se poderão destacar os seguintes:

- Aspecto exterior agradável
- Capacidade de resistência ao transporte e ao armazenamento
- Ausência de odores e sabores provenientes de substâncias estranhas
- Características globais que permitam considerá-lo como típico da espécie ou da cultivar em causa

E acima de tudo

- Que seja um produto comestível

Há portanto, que conhecer a sua composição química, reflexo dos processos metabólicos que conduziram à sua síntese, e, eventualmente, também de intervenções antrópicas, traduzidas pela adição de compostos químicos exógenos, procurando que, no final, a composição seja a mais adequada para o fim em vista: a cobertura das necessidades alimentares do homem e dos animais.

Valor biológico

O termo valor biológico engloba, com efeito, não só o valor nutritivo do alimento, mas também a sua salubridade e o seu contributo para a manutenção da saúde dos indivíduos. Trata-se de um conceito complexo, que não pode ser definido apenas pela constatação da ocorrência de um certo número de substâncias na composição desse alimento. Pode dizer-se que, de certo modo, representa o somatório das acções de todas as substâncias químicas que tenham efeito benéfico para o consumidor, e daqueles cujo efeito é negativo. Daí a necessidade de completar os dados da análise com outros que resultam da realização de ensaios nutricionais.

Do ponto de vista da sua composição os alimentos compreendem um certo número de classes de nutrientes que, quantitativamente, se podem seriar do seguinte modo, por ordem crescente:

1. Micro nutrientes minerais
2. Óleos essenciais
3. Vitaminas
4. Macro nutrientes minerais
5. Glúcidos
6. Lípidos
7. Proteínas
8. Amido

Esta classificação não é exaustiva podendo evidentemente citar-se outras substâncias, que não pertencem, objectivamente, e enquanto nutrientes, a nenhuma destas classes.

Estes nutrientes exercem uma acção, positiva ou negativa, sobre a saúde dos seus consumidores e são, entre si, os neutros ou sinérgicos ou antagónicos.

Apesar da complexidade da influência desses nutrientes verifica-se, nalguns casos, que a concentração de uma destas classes é determinante do valor biológico do produto, podendo, por isso, a apreciação do alimento centrar-se no exame daquela substância. Noutros casos, há que atender a mais do que uma classe de nutrientes. É o caso, por exemplo, dos cereais que interessam fundamentalmente como fonte de amido, mas em que são igualmente importantes as vitaminas que contêm, pertencentes ao complexo B.

As batatas, além do amido, têm também um teor interessante em vitamina C e em proteínas de alto valor biológico.

Convém, porém, desde já chamar a atenção para o facto de que não são unicamente aquelas substâncias, já indicadas e bem conhecidas, que determinam o valor biológico dos alimentos. A estas há que juntar outros constituintes, pouco conhecidos ou até desconhecidos, responsáveis pelo aroma e pelo sabor, com acção estimulante sobre o apetite. Um exemplo deste tipo são os compostos voláteis, existentes por exemplo em produtos hortícolas e em especiarias, que se admite serem responsáveis por acções bactericidas e por acções inibidoras sobre os vírus.

Bibliografia:
OLIVEIRA, J. S. - Química e Qualidade dos Alimentos. Instituto Nacional do Ambiente, 1991.

 

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