Glossário

Organismos que crescem, alimentam-se e protegem-se num organismo diferente e dele retiram o que precisam.

 

Ponto, operação, procedimento ou fase na cadeia alimentar, incluindo matérias-primas, da produção ao consumo final.

 

Operação que consiste em submeter um produto à acção do calor durante um certo tempo, com o fim de inibir ou inactivar o desenvolvimento dos microrganismos.

 

Agente biológico, químico ou físico que na ausência do seu controlo pode causar doença ou injúria.

 

Qualquer crescimento inaceitável, ou sobrevivência de bactérias em alimento que possam afectar a sua inocuidade ou qualidade, ou a produção ou persistência de substâncias como toxinas, enzimas ou produtos resultantes do metabolismo microbiano em alimentos.

 

Perigo que, teoricamente, pode ocorrer.

 

Perigo potencial que requer um controlo segundo a análise de perigos.

 

Período de tempo que decorre entre a infecção e o aparecimento dos primeiros sintomas da doença.

 

Qualquer substância ou mistura de substâncias que vise prevenir, destruir ou controlar qualquer praga.

 

Índice utilizado para medir a acidez/alcalinidade de uma solução, representa o inverso do logaritmo da concentração do ião H3O+.

 

Um documento preparado de acordo com os princípios do HACCP destinado a garantir o controlo de perigos significativos para a segurança alimentar no segmento da cadeia alimentar em questão.

 

Ponto, passo ou procedimento, no qual pode ser exercido controlo e um perigo alimentar pode ser prevenido, eliminado ou reduzido para níveis aceitáveis.

 

Qualquer passo onde factores microbiológicos, químicos ou físicos podem ser controlados.

 

A capacidade de certos substractos de ganhar ou perder electrões. O elemento que perde um electrão é denominado oxidado, e o que ganha, reduzido.

 

Qualquer animal capaz de, directa ou indirectamente, contaminar os alimentos.