Glossário
| Termo | Definição |
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| Limpeza alcalina |
Limpeza efectuada com detergentes alcalinos.
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| Limpeza enzimática |
Limpeza promovida pela a acção de enzimas sobre a sujidade.
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| Limpeza neutra |
Limpeza efectuada com detergentes neutros, resultando a sua acção da sua acção tensioactiva com a acção mecânica de esfregar.
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| Lote |
Conjunto de unidades de venda de um género alimentício produzido, fabricado ou acondicionado em circunstâncias praticamente idênticas.
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| Lux |
Medida da luminosidade.
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| Manipulador de alimentos |
Qualquer pessoa que manuseie directamente alimentos, embalados ou não, equipamento e utensílios alimentares ou superfícies em contacto com alimentos, que deva por isso cumprir os requisitos de higiene alimentar.
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| Manutenção |
Conjunto de actividades de modo a assegurar o estado de aptidão dos equipamentos/ meios de produção/instalações para cumprir com as suas funções.
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| Manutenção Preventiva |
Conjunto de actividades de manutenção realizadas antes da ocorrência de falha no equipamento/meios de produção/ instalações.
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| Marcha-em-frente |
Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a mais limpa, de forma a que os alimentos prontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão ser descascados, lavados, etc.
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| Matéria-Prima |
Material que é utilizado no fabrico de um produto (inclui ingredientes, aditivos e produtos intermédios).
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| Medicamento veterinário |
Qualquer substância aplicada ou administrada a qualquer animal de produção, de leite ou de carne, aves, peixe ou abelhas, para uso terapêutico, profiláctico ou diagnóstico, ou para modificações de funções fisiológicas ou comportamentais.
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| Medida correctiva |
Acção tomada quando os resultados da monitorização demonstram que os limites críticos foram excedidos ou os procedimentos estabelecidos não foram cumpridos.
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| Medida de controlo |
Procedimento definido para prevenir, eliminar ou reduzir a ocorrência de um perigo
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| Medida preventiva |
Qualquer procedimento ou acção que possa ser utilizado/a para reduzir ou eliminar um perigo.
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| Mesofilos |
Organismos com uma amplitude de temperatura de crescimento entre os 10 ºC e os 56 ºC, com um óptimo entre os 20 ºC e os 46 ºC.
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