Glossário

Agente biológico, químico ou físico que na ausência do seu controlo pode causar doença ou injúria.

 

Qualquer crescimento inaceitável, ou sobrevivência de bactérias em alimento que possam afectar a sua inocuidade ou qualidade, ou a produção ou persistência de substâncias como toxinas, enzimas ou produtos resultantes do metabolismo microbiano em alimentos.

 

Perigo que, teoricamente, pode ocorrer.

 

Perigo potencial que requer um controlo segundo a análise de perigos.

 

Período de tempo que decorre entre a infecção e o aparecimento dos primeiros sintomas da doença.

 

Qualquer substância ou mistura de substâncias que vise prevenir, destruir ou controlar qualquer praga.

 

Índice utilizado para medir a acidez/alcalinidade de uma solução, representa o inverso do logaritmo da concentração do ião H3O+.

 

Um documento preparado de acordo com os princípios do HACCP destinado a garantir o controlo de perigos significativos para a segurança alimentar no segmento da cadeia alimentar em questão.

 

Ponto, passo ou procedimento, no qual pode ser exercido controlo e um perigo alimentar pode ser prevenido, eliminado ou reduzido para níveis aceitáveis.

 

Qualquer passo onde factores microbiológicos, químicos ou físicos podem ser controlados.

 

A capacidade de certos substractos de ganhar ou perder electrões. O elemento que perde um electrão é denominado oxidado, e o que ganha, reduzido.

 

Qualquer animal capaz de, directa ou indirectamente, contaminar os alimentos.

 

Operação cujo objectivo é a obtenção de produtos preparados.

 

Possibilidade de ocorrência de um perigo.

 

Os passos na cadeia alimentar até, e incluindo, por exemplo, a colheita, o abate, a ordenha, e a pesca.